 精米機で磨かれた米をたっぷりの水に入れ、水を米に浸透させ、米についている米糠(白糠)を洗い落とします。米に水を浸透させる時間は非常に気を使う部分で、米によって浸透時間が厳密に決まっています。洗米は宝石のように白く輝いています。 |
 大型の釜の上で米を蒸します。蒸した米は写真のように専用の道具で切り出され運ばれていきます。蒸された米では『ひねり餅』を作り、蒸具合を調べます。お米の蒸され具合でお酒の出来を左右するので重要な作業でもあります。 |
 麹米と米と水を半切桶(はんぎりおけ)に入れ、混ぜ合わせていきます。しっかりと混ぜ合わせた後、しばらくの間馴染ませて「もとすり」へと移っていきます。 |
 しっかりと馴染ませた「もと」を摺っていきます。もと摺り歌を歌いながら摺る時間を一定にしていたそうです。生もと造りでは一番知られているシーンです。 |
 摺られた「もと」と水、米などを混ぜ、酒母をつくっていきます。温度を上げたり下げたりしながら酵母を育てていきます。写真は暖気樽といってお湯を入れた樽を酒母に入れることで温度を上げている作業です。乳酸菌の作用でヨーグルトのような甘酸っぱい香りがします。 |
 酒母と米、そして水をタンクに入れてお酒を作っていきます。最初は甘酸っぱい香りをしていますがその糖分を酵母が食べてアルコールをつくっていきます。仕込みの終わりごろには甘い香りは少なくなり、日本酒の香りになっています。写真は発酵に隔たりがないようにかき混ぜる『櫂（かい）入れ』の作業です。 |
 真では伝わりにくいですが発酵が激しくなると酵母がアルコールと同時につくる二酸化炭素がポコポコと湧き上がってきます。タンクによってその勢いが違います。自然の力によって作り出されている様子が良く分かります。 |
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酒造りは様々な方法があります。それぞれに特徴があり造りたいお酒がどのようなものかによって造りの方法をあわせています。『速醸もと』『生もと』もそうです。『生もとづくり』には技術や経験が必要で難しい造りだと言われています。全国の蔵を探しても『生もとづくり』をしている蔵が少ないことからも分かります。嘉宝五番蔵では丹波杜氏の手でこの『生もとづくり』が今でも伝えられお酒が醸しだされています。
なかなか写真では伝わりませんが、昔ながらのこだわりの造りで醸造された「辛口の菊正宗」の良さを少しでも感じながら楽しんでいただければ幸いです。 |
